Výroba domácího tempehu

Co je to ten tempeh?

Tempeh vzniká fermentací uvařených sójových bobů pomocí bakterií Rhizopus Oligosporus nebo Aspergillus Oryzae. Díky nim sója změní svoji konzistenci i chuť a naroste obsah některých důležitých živin (především vitamíny B komplexu). Fermentace také snižuje podíl antinutričních látek, které způsobují nadýmání po konzumaci luštěnin.

Díky poměrně vysokému zastoupení bílkovin je považován za kvalitní a dobře stravitelnou náhradu masa.

100 g tempehu = cca 18 g bílkovin

Tempeh se dá stejně jako tofu koupit už téměř všude, dokonce i v různých příchutích. Doporučuji vybírat bio výrobky. O mém názoru na konzumaci sóji jsem psala už v tomto článku.

Výroba tempehu

Výroba je celkem pracná, v receptu proto uvádím větší množství, abychom ho nemuseli dělat tak často. Dostaneme 12 porcí tempehu, který se dá zmrazit. Každá porce má velikost kostky, kterou kupujeme v obchodě.

  • 1 kg bio sójových bobů
  • 4 lžíce vinného nebo rýžového octa
  • 2 g tempeh startéru (www.ekokoza.cz)
  • 3 sterilní plastové pytlíky na uzavření ( 18 x 30 cm)

tempeh

Sójové boby namočíme na 12 hodin do vody (nejlépe přes noc), vodu vyměníme a hodinu povaříme.

Uvařené boby slijeme, propláchneme studenou vodou a zbavíme je slupek tak, že část bobů dáme do misky, zalijeme vodou a promneme v ruce. Vůbec nevadí, že se rozpůlí. Boby rukou mícháme a z hladiny průběžně sbíráme slupky. Vodu můžeme jednou vyměnit. Takhle to děláme tak dlouho, dokud slupek nezůstane co nejmíň.

Slupky je důležité oddělit z toho důvodu, že při fermentaci by mohly být zdrojem nežádoucích mikroorganismů a tempeh by se nemusel povést. Pokud se vám je nepodaří odstranit všechny, nebude to ale žádná tragédie.

tempeh

Oloupané boby dáme zpátky do hrnce, zalijeme horkou vodou a ještě chvíli povaříme, aby se sterilizovaly. Od teď si budeme muset dávat pozor, abychom používali jen čisté nádobí a raději na boby nesaháme ani rukama. Vyvarujeme se tak kontaminaci dalšími nežádoucími mikroorganismy.

Boby slijeme a budeme je muset vysušit. Rozložíme je na plech vyložený čistou utěrkou a necháme je oschnout buď na slunci, nebo na topení. Můžeme to ale urychlit a vzít si na pomoc fén.

Vysušené boby přesypeme do misky, přidáme ocet a startér a důkladně promícháme. Směs potom rozdělíme do čistých pytlíků, do kterých předtím musíme propíchat silnější jehlou otvory cca 2 x 2 cm od sebe.

Směs do pytlíků rovnoměrně rozdělíme tak, aby vzniklý plát při splácnutí nebyl vyšší než 3 cm.

Teď už jen naplněné pytlíky dáme na teplé místo a čekáme, až se začne něco dít. Věřte, že jste se ještě nikdy v životě tolik netěšili, až vám něco zplesniví, abyste to mohli sníst. 😀

Já jsem je položila na mřížku a tu umístila asi 10 cm nad topení. Teplota by měla být o něco vyšší než pokojová (26-34°C). Někdo si na výrobu tempehu vyrábí speciální inkubátor, ale jde to i bez něho. Nevadí, když se boby začnou trochu potit.

Po 1-2 dnech by se měla začít tvořit bílá plíseň, která se vzhledem i vůní podobá té na hermelínu. Pytlíky v polovině fermentace můžeme obrátit a až budou boby prorostlé tak jako na obrázku a kolem dírek se začnou dělat černé spóry, je hotovo!

Z důvodu obsahu plísní, které jsou součástí fermentačních pochodů, by se měl tempeh TEPELNĚ UPRAVIT. Můžeme ho posypat kořením a orestovat na pánvi nebo upéct.

Určitě ho skladujeme v lednici a pokud víme, že ho nestihneme sníst do 2 dnů, dáme ho zmrazit.

Tempehové ražniči s celerovou kaší

(4 porce)

  • 4 špejle
  • 1 balení tempehu
  • 1 cibule
  • 1/2 cukety
  • 1 červená paprika
  • 5 velkých žampionů
  • 2 rajčata (nenapichujeme)
  • 1 lžička kurkumy
  • 1 lžička mleté červené papriky
  • 1 lžička oregana
  • špetka mletého chilli
  • 1 lžíce hořčice
  • 1 lžíce kečupu
  • 1 lžíce oleje
  • sůl, pepř

Cibuli a cuketu nakrájíme na půlkolečka, žampiony na čtvrtky, tempeh a papriku na kostky. Každou špejli na kraji seřízneme nožem do špičky a na střídačku napichujeme zeleninu s tempehem. Hotové špízy vložíme do zapékací mísy spolu se zbylou zeleninou a nakrájenými rajčaty.

Špízy posypeme kořením, osolíme a potřeme směsí kečupu, hořčice a oleje. Podlijeme vodou (cca 1 cm) a pečeme v předehřáté troubě 1/2 hodiny na 180°C.

DSC_1663

Tento recept můžeme použít také na gril.

Celerovo-bramborová kaše

(4 porce)

  • 6 velkých brambor
  • 1/2 celeru
  • kmín, sůl
  • čerstvý libeček

Brambory a celer očistíme, nakrájíme na kousky, přidáme libeček, kmín a sůl. Zalijeme vodou a vaříme do měkka. Brambory můžeme nechat částečně rozvařit.

Po uvaření část vody vylijeme a asi 2-3 cm v hrnci necháme. Vyjmeme libeček a brambory s celerem rozmačkáme nebo rozšleháme šlehačem na krémovou kaši. Nakonec posypeme jarní cibulkou.

DSC_1682

Vyzkoušejte si také recept na výrobu domácího seitanu » nebo tofu ».

 

Monika Ševčíková
Vaření je mojí vášní a díky svým zkušenostem v oblasti rostlinné stravy ráda inspiruji, jak se zamilovat do přírodního jídla, dosáhnout zdravého těla a cítit se skvěle pomocí darů z přírody. Více si o mně můžete přečíst tady >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *